Vijgenkoekjes

 

 

Soms heb je van die dagen dat het allemaal eventjes tegen zit. Voor deze dagen is er Comfort food, eten om jezelf te verwennen en waar je het geluksgevoel van krijgt. Als deze koekjes in de oven staan begint het geluksgevoel al, een heerlijke geur verspreidt zich in je keuken!

Doordat de witte bloem in dit recept is vervangen door spelt- en amandelmeel zitten er ook meer voedingsstoffen in deze koekjes. Vijgen en dadels zitten ook nog eens bomvol mineralen, vitaminen en voedingsvezels dus gooi je schuldgevoel overboord en geniet!

Met dit recept bak je ongeveer 40 koekjes, dus kun je ook meteen je familie, vrienden of collega's blij maken. Verpak de koekjes in cellofaan en bind het dicht met een leuk lint.

Vijgenkoekjes
ongeveer 40 stuks

100 gr gedroogde vijgen, fijngesneden (+ extra stukjes ter decoratie)
2 gedroogde dadels, fijngesneden
225 gr zachte boter
225 gr speltmeel
225 gr amandelmeel
25 gr gehakte walnoten
125 gr vloeibare honing
4 el rietsuiker
2 eieren
merg van 1 vanillestokje
1 tl zuiveringszout
1 tl piment
snufje zout

Verwarm de oven voor op 180°C.

Meng in een grote kom de vijgen, boter, honing en suiker. Voeg de eieren toe en meng alles goed door elkaar.

Meng in een bakje het zout, piment, zuiveringszout, vanillemerg en de dadels. Voeg dit aan het ei-botermengsel toe en roer dit even door. Voeg het speltmeel toe en meng alles goed door elkaar. Roer als laatste het amandelmeel en de walnoten erdoor.

Bekleed de bakplaat met bakpapier. Maak balletjes van het beslag, druk deze plat en druk er een stukje gedroogde vijg in ter decoratie. Laat voldoende ruimte tussen de koekjes, ze zullen nog rijzen. Bak de koekjes ongeveer 18-20 minuten in de oven.

De koekjes worden nog wat steviger als ze zijn afgekoeld, ze worden niet heel krokant maar hebben meer een cake-achtige structuur.

Zet een kop verse muntthee, zet je favoriete film op, plof op de bank, geniet van deze koekjes en je voelt jezelf al heel wat beter!