Pasta Carbonara met courgette en aubergine

Zo af en toe heb je gewoon zin in een dampend bord pasta met lekkere romige saus. Pasta Carbonara vind ik altijd heerlijk klinken, maar veel recepten zijn helaas zonder groente. In deze variant heb courgette en aubergine toegevoegd, zo kom je toch aan je dagelijks aanbevolven hoeveelheid groente en het zorgt ook voor een lekkere bite in dit pastagerecht!

Pasta Carbonara met courgette en aubergine
2 à 3 personen

250 gr verse tagliatelle
80 gr pancetta
1 kleine courgette
1 kleine aubergine
4 eidooiers
30 gr geraspte parmezaanse kaas
scheutje witte wijn
2 eetlepels slagroom
olijfolie
tijm, naar smaak
zeezout
peper

Breng een pan water aan de kook voor de pasta.

Snijd de pancetta in stukjes. Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de pancetta krokant. Zet de pan even weg.

Snijd de courgette en aubergine in blokjes. Verhit een scheut olijfolie in een pan en voeg de groenten en tijm toe. Laat alles bakken tot de courgette en aubergine goudbruin en wat zachter zijn geworden.

Voeg de tagliatelle toe aan de pan kokend water en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Meng in een kom de eidooiers, parmezaan, wijn, room en peper en zout. Giet de pasta af en meng er de saus snel door zodat het ei niet stolt. (Zet de pan niet meer op het vuur!)
Schep de courgette, aubergine en pancetta door de pasta en dien meteen op.

Ga zelf aan de slag in de keuken en laat me weten wat je van deze pasta vindt!