Quinoa met zoete aardappel en geitenkaas

Heb jij wel eens Quinoa gegeten? Nee? Dan wordt het tijd dat je dit superfood eens uit gaat proberen! 

Quinoa bevat veel voedingsvezels, vitaminen en mineralen. Ook heeft het een lage glycemische index, dat wil zeggen dat de koolhydraten in Quinoa langzaam worden afgebroken. De suikers van de koolhydraten worden geleidelijk afgegeven aan de bloedbaan, hierdoor geeft Quinoa langduriger energie en zorgt het voor minder aanmaak van lichaamsvet. Quinoa lijkt op een graansoort door de nootachtige smaak maar eigenlijk is het familie van de spinazie, het bevat dan ook geen gluten.

Deze voedzame, kleurrijke ''warme salade'' is een heerlijke vegetarisch lunch of diner!

Quinoa met zoete aardappel en geitenkaas
Hoofdgerecht voor 2 a 3 personen

150 gr Quinoa
4 kleine zoete aardappels, geschild en in grove stukken gesneden
een flinke hand vol kastanjechampignons, in grove stukken gescheurd
120 gr zachte geitenkaas, in blokjes gesneden
1 rode paprika, in reepjes gesneden
1 kleine rode ui, in halve maantjes gesneden
2 theelepels kappertjes
extra vergine olijfolie
peper
zeezout

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Doe de zoete aardappels in een braadslee en besprenkel met olijfolie en zeezout. Zet de braadslee 30 minuten in de oven. Voeg na 15 minuten de kastanjechampignons toe en laat ze nog een kwartiertje mee roosteren.

Kook de Quinoa zoals aangegeven op de verpakking.

Doe de paprika, rode ui, kappertjes en geitenkaas in een grote kom. Voeg de quinoa en zoete aardappels en kastanjechampignons toe. Besprenkel met wat extra vergine olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Ga jij Quinoa snel uitproberen? Laat me weten wat je ervan vindt!