Quinoa staat bij ons regelmatig op het menu, bijvoorbeeld in dit heerlijke recept met zoete aardappel en geitenkaas. In het kookboek ''Vegalicious'' kwam ik deze heerlijke variatie van quinoa salade tegen met peterseliepesto en kastanjechampignons.
Ik heb het recept wel iets versimpeld, ook al hou ik erg van koken, na een dag werken heb ik ook geen zin om uren in de pannen te roeren. Gelukkig was de smaak er niet minder om, wat een heerlijke maaltijdsalade, voor mij zeker een blijvertje!
Quinoa salade met peterseliepesto en kastanjechampignons
maaltijdsalade voor 1 persoon
75 gr quinoa
250 gr kastanjechampignons
10 gr platte peterselie
25 gr ongezouten en ongebrande noten + extra ter garnering
20 gr parmezaanse kaas
1 teentje knoflook
50 gr gedroogde cranberry's
sap van een halve citroen
olijfolie
zeezout
peper
Kook de quinoa zoals aangegeven op de verpakking.
Doe de peterselie, noten, parmezaanse kaas en knoflook in de keukenmachine en maal fijn tot een pesto. Voeg een scheut olijfolie toen en breng op smaak met zout en peper, schep alles goed door elkaar.
Maak de kastanjechampignons schoon en snijd ze in plakjes. Bak de champignons op hoog vuur in een koekenpan en voeg zout en peper toe.
Meng de pesto en kastanjechampignons door de quinoa. Voeg de cranberry's toe, besprenkel de salade met citroensap en bestrooi met wat noten.
Smakelijk!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten