Courgettebroodjes met tapenade van gegrilde paprika & olijven en feta

Deze broodjes zijn heel makkelijk te maken, het is namelijk een snel recept zonder gist. Lekker als (weekend)lunch of bij een kop soep als volledige maaltijd. 
Ik heb de broodjes nu met courgette gemaakt, maar je kunt ook andere (stevige) groente en kruiden kiezen. Ook kun je variëren door de tapenade te vervangen door hummus en/of de feta kaas door geitenkaas of bijvoorbeeld gegrilde halloumi te vervangen. 
Een leuk basis recept dus waar je alle kanten mee op kunt, laat je culinaire creativiteit de vrije loop!

Courgettebroodjes met tapenade van gegrilde paprika & olijven en feta
voor 6 broodjes

250 gr courgette, grof geraspt
275 gr zelfrijzend bakmeel
blaadjes van 3 takjes munt, fijngehakt
2 eetlepels melk
2 eieren
gegrilde paprika, potje 295 gr
handje verse basilicum
75 gr olijven naar keuze
1 teentje knoflook
150 gr feta
olijfolie
zeezout
peper

Verwarm de oven voor op 190 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Meng de geraspte courgette met het zelfrijzend bakmeel, de munt en een theelepel zeezout in een grote kom. Klop de eieren los met de melk en schenk dit in een kuiltje wat je in het courgette mengsel hebt gemaakt. Meng alles snel door elkaar, bewerk het deeg niet te lang. Verdeel het deeg in 6 ballen, leg deze op de bakplaat en besprenkel met wat olijfolie. Bak de broodjes in ongeveer 25 minuten gaar.

Voor de tapenade laat je de gegrilde paprika goed uitlekken. Doe de gegrilde paprika samen met de olijven, basilicum, knoflook, zout en peper in een keukenmachine en maal grof. 

Snijd de courgettebroodjes horizontaal door, besmeer met de tapenade, verbrokkel de feta kaas erover en leg de andere helft van het broodje er weer op.

Smakelijk!