Spaghetti van courgette met pesto, gamba's en parmaham

Collega/vriendin S. zat mij al een tijdje lekker te maken met verhalen over haar heerlijke Pasta Pesto. Ik kreeg er elke keer enorm honger van, wat niet handig is...'s middags op kantoor terwijl je tegen de 4-uurs dip aan hikt.
Dus het werd tijd om thuis zelf aan de slag te gaan! Je kunt voor dit gerecht boekweit- of speltpasta gebruiken, dit is vele malen gezonder dan standaard ''witte'' pasta en zorgt ervoor dat je bloedsuikerspiegel niet op tilt slaat. Maar ik gebruikte een speciale juliennesnijder om ''spaghetti'' te snijden van courgette, zo werd deze best wel zware maaltijd wat lichter. We hebben lekker zitten smullen van deze heerlijke Pasta Pesto en ik ga hem zeker vaker maken!

Spaghetti van courgette met pesto, gamba's en parmaham
2 personen

1 courgette
350 gr gamba's, schoongemaakt
4 plakken parmaham
semi zongedroogde tomaatjes
rucola
olijfolie
zeezout
peper
voor de pesto;
15 gr basilicum
klein handje rucola
1 teentje knoflook
25 gr pijnboompitten
40 gr parmezaanse kaas (plus wat extra om op het eind te bestrooien)
olijfolie
zeezout
peper

Maak de pesto door de ingrediënten in de keukenmachine fijn te malen. Breng op smaak met zout en peper.

Schil de courgette over de hele lengte met een speciale juliennesnijder tot spaghetti. 

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Leg de plakken parmaham op een ovenrooster en bak deze in ongeveer 5 minuten krokant in de verwarmde oven. Breek of snijd de ham in kleinere stukken.

Verhit olie in een pan bak de gamba's.

Doe de courgette spaghetti, gamba's, parmaham, een schep zongedroogde tomaatjes en rucola in een kom. Voeg de pesto toe en meng alles goed door elkaar. Breng eventueel nog op smaak met zout en peper. Besprenkel met wat olijfolie en geraspte parmezaanse kaas.

Smakelijk!