Pompoenpannenkoeken met champignons en spinazie

Dagelijks rond 12 uur 's middags ontvang ik via de app van 24kitchen het recept van de dag. Ik doe er niet altijd iets mee maar soms sla ik een recept op zodat ik het later nog eens terug kan lezen. Zo ook met deze pompoenpannenkoekjes, de ideale manier om wat meer groenten toe te voegen aan je maaltijd. Daarbij zijn deze hartige pannenkoeken heerlijk! De pompoen zorgt niet alleen voor een mooi kleurtje maar zorgt ook voor vezels, vitamines en mineralen. Zo bevat pompoen bijvoorbeeld veel ijzer en vitamine B2 dat zorgt voor het vervoer van zuurstof door het bloed. De zuurstof is nodig bij het verbranden en verteren van voedingsstoffen in de cellen.
Voor de liefhebbers ook lekker met een scheutje ahornsiroop, zelf ben ik gek op de combinatie van hartig met zoet. 


Pompoenpannenkoeken met champignons en spinazie
voor twee personen

150 gr pompoen
1 ei
125 ml melk
68 gr volkorenmeel
4 plakjes ontbijtspek
125 gr champignons
1 flinke hand spinazie
handje cashewnoten
olijfolie
zeezout
peper

Was de pompoen, verwijder de pitten en snijd de pompoen in grove stukken. De schil kun je er gewoon aan laten.

Kook de pompoen voor ongeveer 6 minuten in gezouten water. Giet de pompoen af en spoel na met koud water.

Maak de champignons schoon en snijd in plakjes.

Meng het ei in een grote kom met de melk, het meel en een snufje zout. Voeg de gekookte pompoen toe en pureer glad met een staafmixer.

Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak hierin twee plakjes ontbijtspek voor ongeveer 1 minuut. Voeg daarna wat pannenkoekenbeslag toe en bak in ongeveer 4 minuten om en om goudbruin. Herhaal dit voor de tweede pannenkoek.

Houd de pannenkoeken eventueel warm door ze tussen twee borden te leggen op een pan met kokend water.

Verhit een scheutje olijfolie in de pan en bak hierin de champignons. Breng ze op smaak met wat peper en zout. Voeg op het laatst de spinazie toe en schep om tot de spinazie geslonken is. Meng de cashewnoten erdoor.

Leg de pompoenpannenkoeken op de borden, schep het groentemengsel erop en vouw de pannenkoek dubbel.

Smakelijk!