Falafel salade met rode kool en aubergine

Deze falafel salade is een feest op tafel, wat een mooie kleuren! Het recept is ook nog eens hartstikke makkelijk, je snijd wat groenten en de oven doet de rest. De combinatie van de koude, frisse groenten met de warme aubergine en falafel is geweldig. De salade is heerlijk in combinatie met flatbread en labne, staat ook nog eens heel gezellig op tafel. Het recept voor een snelle labne met granaatappelpitjes vind je hier.

Rode kool is niet alleen een hele mooie groente om te zien maar hij is ook erg gezond. Rode kool is namelijk rijk aan mineralen en vitamine A, B en C. Vooral het vitamine C gehalte is hoog en bevat ook thiocyanaat dat een antibiotische werking heeft. Het eten van rode kool is erg gunstig voor de bloedsomloop, gezonde darmen en tegen eczeem. 

Voor dit recept heb je slechts 1/8 deel van een rode kool nodig. De rest kun je bijvoorbeeld gebruiken voor deze heerlijke Rodekooltaart met geitenkaas.

Falafel salade met rode kool en aubergine
voor 2 personen

235 gr falafelballetjes
1/8 rode kool
1 aubergine
100 gr kerstomaatjes
1/4 komkommer
olijfolie
zeezout
peper

Voor erbij; 
Flatbread of Turks brood
Labne


Verwarm de oven voor op 200 graden.

Was de aubergine en snijd in blokjes. Doe de aubergineblokjes in een ovenschaal en besprenkel met een flinke scheut olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Bak de aubergine 35 minuten in de oven, tussendoor schep je de groenten even om.

Voeg de falafelballetjes 10 minuten voor het einde van de baktijd toe aan de aubergine in de oven.

Snijd de rode kool heel fijn, de kerstomaatjes doormidden en de komkommer in stukjes. Meng de ingrediënten in een schaal samen met de warme aubergine en falafelballetjes. 

Serveer de salade met flatbread en Labne.


Enjoy!


LIKE Mijn Kookavonturen op Facebook en blijf op de hoogte van nieuwe recepten!